因此在网上搜集怎么加工成肉卷，了解到还需要真空滚揉机，懵圈了。怎么加工个肉卷还需要真空滚揉机呢，不理解。下面我给您说一下。咱们火锅店里涮锅的牛羊肉卷，里面都含有20%-30%不等的水分，这样肉卷下锅后吃起来口感嫩，也容易煮烂，煮熟。
如果不用真空滚揉机，只是单纯的用好肉加工出来的肉卷，口感偏老，反而不好吃，肉卷颜色也不好看。其实自己心里知道，没用添加剂，都是货真价实的好肉，但是到了火锅店人家反而不买账。
所以，加工肉卷的老板，都得用真空滚揉机，把水、辅料、肉按照一定的比例放进机器里面滚揉加工。
肉卷真空滚揉机具有的作用：
1、疏松肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，可塑性差，肉丝间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构被改造，肉质松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
2、加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肉质纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。